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La diferencia está en el socarrat

La diferencia está en el socarrat

La diferencia entre un buen restaurante donde sirven la auténtica paella valenciana del mejor restaurante en la playa de Valencia es el socarrat de la paella. Los grandes comensales de paellas saben que es una parte especial del plato que consiste en que algunos granos de arroz de la parte inferior se queden pegados a la base, con aspecto tostado, pero con el mejor sabor de toda la paella.

Se trata de una técnica peculiar que en el Restaurante Llevant sabemos realizar con maestría, a pesar de que no es fácil. Muchos cocineros la evitan, porque hay una línea muy fina entre dar el último toque del plato o estropearlo por completo. El socarrat se produce debido a los azúcares y grasas de todos los ingredientes, que se van depositando en el fondo de la paellera durante la elaboración del arroz. Especialmente el almidón del arroz es fundamental para conseguirlo, de ahí que haya arroces más proclives y menos al socarrat. Cuanto más grasos sean los granos de arroz, más facilidad habrá para hacerlo, pero también más facilidad para que el efecto tostado pase a quemado y se eche a perder el sabor de la paella.

En el restaurante en la playa de Valencia tenemos algunos trucos para hacer el socarrat. Un buen consejo para saber si se está formando es mover ligeramente con la cuchara los granos del fondo de la paella cuando el caldo ha sido prácticamente absorbido. Pero si notamos que hay caldo, pero también tostado, habrá que bajar el fuego o, de lo contrario, corremos el riesgo de que se queme. Aun así, el truco más sencillo para principiantes es echar aceite de oliva en los últimos minutos de la cocción y subir el fuego.